Revija Zeleni Raj

Komaj nekaj stoletij je od tega, ko je gomoljasti prišlek (krompir) iz Južne Amerike po začetnih neuspehih tako uspešno izrinil drugo »založno« korenasto zelenjavo, da ga imamo danes za svojega. Pa je pastinak (Pastinaca sativa) pravzaprav bolj naš, le pozabili smo nanj.

Je namreč ena izmed najstarejših zelenjav stare celine in kot veliko drugih kulturnih rastlin, ki so jih pričeli načrtno gojiti že stari narodi, izvira iz vzhodnega Sredozemlja. Po Evropi so ga na svojih pohodih zanesli Rimljani in Kelti. V srednjem veku so ga imeli za nadvse zdravilno rastlino, ki zdravi vse bolezni ljudi in živine. Iz pastinaka so izdelovali sladko vino in pivo ter pridobivali naravno sladilo.

Pastinak je dvoletnica, ki jo gojimo kot enoletnico, saj prvo leto oblikuje užitne založne gomolje – korene, drugo leto pa iz njih požene steblo, ki zacveti in semeni. Sejemo le sveže seme, ker se mu kaljivost s starostjo zelo zmanjša. Je zelenjava, ki raste zelo dolgo, vendar je zimski mraz ne moti, zato jo lahko brez škode pustimo na gredici tudi čez zimo. Gredo zavarujemo le toliko, da lahko korene, če je zemlja zmrznjena, izkopljemo. Najbolje uspeva v dobro odcedni in ne pravkar pognojeni vrtni prsti. Če gnojimo s svežim gnojem, se koreni cepijo. Priporočljivo je gredo pognojiti z uležanim in preperelim hlevskih gnojem ali s kompostom.

Tla morajo biti globoko prelopatena, saj pastinak lahko razvije zelo dolge korene. Bolj ko bodo tla obdelana, večji bo uspeh. Ker dolgo raste, bo obrodil tudi v slabi zemlji, le da bo pridelek pičel in manj okusen. Bolj kot vročina mu ustreza hladno podnebje.

Uležan ali posušen pastinak je zelo sladka zelenjava. Zato so posušene korene včasih mleli v moko, ki so jo zmešali z žitno in pekli sladek začimbni kruh, iz uležanih korenov pa so skuhali »mošt«, ki je povrel v pastinakovo vino. Razen tega so pastinakovi koreni odlična krma za živino. Zelo radi ga imajo tudi pujsi in menda v Parmi in okolici s pastinakom še vedno krmijo prašiče, ki jim je namenjena usoda najboljših pršutov.

Sejemo ga na stalen prostor zgodaj spomladi, v dneh brez vetra, ki bi lahko odpihnil lahka semena, v vrste, ki so približno 30 cm narazen. Posejemo po tri ali štiri semena, ki jih kasneje razredčimo in pustimo le najmočnejšo rastlino. Razmik med posameznimi rastlinami naj bo okoli 15 cm.

Čeprav je pastinak zelo nezahtevna rastlina, ga ob suši vseeno ne pozabimo zalivati, sicer njegovi koreni začno pokati. Na začetku rasti ga ročno plevemo, da ne poškodujemo korenin, sicer pa se mu listi tako zelo razrastejo, da odvzamejo prostor plevelom. Dobrodošla bo zastirka iz preperelega komposta, ki bo v zemlji zadrževala potrebno vlago za njegovo rast.

Korene izkopavamo od jeseni dalje po potrebi; do takrat naj pridelek ostane kar v zemlji. Če ne porabimo vseh korenov, bodo preostali naslednjo pomlad odgnali ter nas razveselili z mladim listjem za solato. Podzemni deli takrat niso več uporabni, ker otrdijo in postanejo vlaknati.

Pastinakovi koreni so na pogled podobni korenastemu peteršilju, okus pa je blažji, nekoliko podoben korenju. Vsebujejo precej škroba, ki ga pozni jesenski mraz pomaga deloma razgraditi v sladkorje, zato je pastinak po prvih zmrzalih celo okusnejši. Je odličen vir rudnin, nekaterih vitaminov, njegove vlaknine pa zagotavljajo zdravo debelo črevo. Eterično olje, ki mu daje značilno aromo, spodbudno deluje na prebavo. Pastinak čisti sečne poti in pripomore k raztapljanju ledvičnih in žolčnih kamnov. Koristen je tudi za srce in ožilje ter za dihalne poti, pa še kaj spodbudnega se najde na seznamu njegovega prehranskega pomena, po katerem bistveno ne zaostaja za svojima sorodnikoma peteršiljem in korenjem. Zato je pastinak zelo kakovostna poznojesenska in zimska zelenjava, po kateri lahko sežemo večkrat in pogosteje. Najpreprosteje seveda tako, da se zanesemo na lastni pridelek, saj to dobrino podzemnega zelenjavnega sveta le redko najdemo na policah ali stojnicah.

Korene jemo kuhane, mlade liste, ki jih režemo na začetku drugega leta rasti, pa dajemo v solate. Ker se izkopani koreni radi hitro izsušijo, jih ne izkopljemo več, kot jih potrebujemo za obrok ali dva. Dobro jih operemo s ščetko, lupiti jih ni treba. Listi rastlin z razvitimi koreni so pretrdi za uživanje in niso za drugam kot za na kompost.

Pastinak kuhamo v juhah in enolončnicah, poskusimo pečenega in dušenega. V slednjem primeru korene naribamo, pečemo pa lahko kar cele. Okusen je tudi kot samostojna jed, na primer pripravljen podobno kot pražen krompir. Če pastinak kuhamo, to vedno naredimo s čim manj vode. Po kuhanju je ne zlijemo proč, saj je v njej nemalo rudnin in drugih zdravju koristnih pastinakovih sestavin, temveč jo porabimo za pripravo juhe. Po izkušnjah ljudskega zdravilstva takšna »pastinakova voda«, ki jo pijemo zjutraj in zvečer več tednov zapored, pomaga odpraviti žolčne kamne.

Recepta

Na čebuli dušen pastinak: V posodi segrejemo malo oljčnega olja in na njem zarumenimo narezano večjo čebulo. Dodamo dva na tanke ploščice narezana pastinakova korena, zmanjšamo ogenj, posodo pokrijemo ter dušimo toliko časa, da se pastinak zmehča. Občasno premešamo in po potrebi prilijemo malo vode, da se jed ne prime. Zatem po okusu posolimo, potresemo z narezanim peteršiljem, dodatno zabelimo z oljčnim oljem in ponudimo kot aromatično prilogo, na primer s pečeno ribo.

Pastinakov aperitiv: Steklenico s širokim vratom do četrtine napolnimo z narezanimi pastinakovimi koreni. Zalijemo z dobrim domačim žganjem, zapremo ter po treh tednih tekočino odlijemo. Na koščke pastinaka lahko še enkrat nalijemo novo žganje, ki ga nato kar pustimo na pastinaku. Ponudimo kot nenavaden, aromatičen aperitiv ali za prebavo po mastnih jedeh.