Revija Zeleni Raj

Menda ni živahnejše zimske zelenjave od tiste, ki jo predelajo mlečnokislinske bakterije. Med kisanjem jo obogatijo z nekaterimi vitamini, encimi in predvsem z mlečno kislino, ki ima zelo blagodejen učinek na prebavila in telo sploh. Kisamo lahko skoraj vsako vrsto zelenjave, v naših krajih pa se po tradiciji najbolje obneseta kisla repa in kislo zelje. Obe vrsti kisane zelenjave sta lažje prebavljivi kot sicer in se imenitno prilegata številnim zimskim jedem.

Za kisanje večjih količin so najprimernejše lesene ali plastične posode, manjše količine pa uspešno kisamo v steklenih kozarcih. Zelje in repo tanko narežemo ali naribamo. Na kilogram zelenjave odmerimo 5 gramov soli. Naribano zelenjavo enakomerno premešamo s soljo ali zelenjavo po plasteh solimo med nalaganjem v posodo. Tudi zelenjavo, ki smo jo vnaprej premešali s soljo, nalagamo po plasteh in vsako dobro stisnemo, da med kosi zelenjave ni zraka.

Zelje se najbolje tlači z rokami, lesenim tolkačem ali s steklenico. Ko je posoda skoraj polna, torej nekaj centimetrov pod robom, damo na vrh zelenjave nekaj celih zeljnih listov in nato primerno velik lesen pokrov ter ga obtežimo s kamnom, ki naj ne bo apnenčast, ker ga mlečna kislina po malem raztaplja. Namesto pokrova in kamna si zelo uspešno pomagamo s posebno vrečo, napolnjeno z vodo, ki nepredušno pokrije pripravljeno zelenjavo. Če kisamo v kozarcih za vlaganje, na vrhu namestimo plastično mrežico, ki preprečuje dvigovanje vsebine, in kozarec zapremo. Pri kisanju nikoli ne uporabimo kovinskih posod ali pokrovov, ker kovina lahko oksidira in škoduje vsebini.

Zelenjavo kisamo približno 3 tedne na temperaturi od 10 do 15 stopinj Celzija. Če kisamo po klasični metodi z obteženim pokrovom, občasno poberemo peno in tekočino, ki izstopa na vrhu, vendar mora biti zelje ves čas prekrito s slano raztopino. Če je ni, jo je treba dodati. Ko je zelenjava skisana, jo jemljemo iz posode toliko, kot je potrebujemo, in preostanek zopet obtežimo. Bolj praktično pa je, da jo tesno naložimo v večje kozarce, ki jih lahko nepredušno zapremo, ter shranimo na hladnem.

Kislo zelje in kisla repa imata največ prehranske moči v surovem stanju, zato ju pogosto uživajmo v solatah ali pripravimo kot samostojno solato, in ne le kot kuhano ali praženo prilogo. Za posebno pomoč prebavi in za zdravje pijemo tudi zelnico, to je tekočino, ki nastane med kisanjem.

Kisana zelenjava ugodno vpliva na prebavo in sploh pripomore k dobremu počutju in zdravju, saj pomaga vzpostaviti zdravo razmerje mikroorganizmov v debelem črevesu. Poleg tega spodbuja presnovo in razstrupljevalne procese v telesu, ugodno vpliva na krvno sliko, znižuje raven holesterola v njej ter spodbuja delovanje prebavnih in drugih žlez.

Domače kisane zelenjave pred pripravo ne umivamo, ker ni tako zelo kisla kot kupljena; poleg tega z umivanjem odstranimo del hranil, to pa ni smotrno, če bi radi uživali z bioaktivnimi sestavinami čim bogatejšo hrano. Dodajamo jo enolončnicam ali uporabimo kot osnovo zanje, na primer za joto. Pripravimo jo dušeno ali praženo, kar je tradicionalna priloga zimskim mesnim jedem, kjer v družbi z začimbami spodbuja prebavo maščob.

Nikakor ne pozabimo na pripravo solat s kislim zeljem in kislo repo. Najpreprostejšo naredimo tako, da damo kisano zelenjavo v skledo, zabelimo z oljčnim ali bučnim oljem, dodamo malo sesekljanega česna in aromo zaokrožimo z začimbo, na primer z malo popra, ali s suhimi zelišči, denimo z majaronom. Kis in sol seveda nista potrebna, ker je kisana zelenjava že kisla in slana. Taka solata spodbuja žvečenje, kar je sploh osnova dobre prebave. Kisano zelenjavo z velikim uspehom dodajamo zimskim solatam vseh vrst, na primer mešanici kitajskega kapusa in naribane korenaste zelenjave. V tem primeru solate ni treba okisati niti soliti, ker sta repa ali zelje kisla in slana. Na olje in zelišča pa le ne pozabimo.

Zelnica
To je tekočina, ki jo zelje »izpusti« med kisanjem, iz repe pa nastane repnica. Je ena temeljnih, zelo učinkovitih razstrupljevalnih pijač. Ker je precej kisla, jo razredčimo s približno enako količino vode. Pijemo jo enkrat do dvakrat na dan po 1 do 2 dl uro pred jedjo ali uro do dve po njej; v slednjem primeru spodbuja prebavo. Nerazredčeno lahko uporabimo namesto kisa za solatno polivko.

V grozdnih tropinah skisana repa
To je kraška posebnost, ki ji botruje obilje tropin refoška. Umito celo repo po plasteh vložijo med grozdne tropine, ponavadi v lesene čebre, in pustijo, da se skisajo tako tropine kot repa. Po okusu je drugačna kot mlečnokislinsko fermentirana repa, saj se skisa s pomočjo ocetne kisline, vendar pri tem poteka tudi mlečnokislinsko vrenje. V tropinah skisana repa je uporabna enako kot kisla repa, tako surova kot kuhana.

Svinjske zarebrnice s kislim zeljem

Potrebujemo:
1 kg kislega zelja, 3 žlice olja, 8 svinjskih zarebrnic, 2 olupljeni in na krhlje narezani jabolki, 2 žlici rjavega sladkorja, 1 žlico kumine.

Priprava:
Zelje umijemo pod tekočo vodo in pustimo, da voda odteče. Na olju z obeh strani popečemo zarebrnice. Preložimo jih v pokrito posodo in shranimo na toplem. Na maščobo, na kateri smo pekli zarebrnice, damo zelje, jabolčne krhlje, rjavi sladkor in kumino. Dušimo, dokler tekočina ne povre. Dolijemo 1,5 skodelice vode in dodamo zarebrnice. Počasi dušimo na zmernem ognju in vmes previdno pomešamo. Po potrebi dolijemo vročo vodo, toda le toliko, da je jed še vedno gosta. Postrežemo s kuhanim krompirjem v kosih.